Porsaankylki ja omenachutney

Luullinen porsaankylki on yksi herkullisimmista asioista maan päällä. Varsin edullinen lihapala, jossa yhdistyy mehevyys, rasvaisuus ja rapeus. Ideana on valmistaa kylki siten, että lihapuoli on mehevää ja nahkapuoli todella rapeaa. Itse olen havainnut parhaaksi tavaksi marinoida kylki kuivamausteseoksella ja kypsentää sitten uunivuoassa nesteessä siten, että nahkapuoli on nestepinnan yläpuolella ja täten se paahtuu upeasti. Samalla lihapuoli kypsyy nesteessä ja pysyy mehevänä. Seuraksi laitoin mausteista ja raikasta omenachutneya. Maustepuolella ytimen muodostaa tietynlainen pyhä kolminaisuus eli fenkolinsiemen-korianterinsiemen-kuminansiemen, jotka ovat lempimausteitani ja toimivat yhdessä harmonisesti. Homman kruunaa iso olut isolla maulla eli Malmgårdin Imperia IPA.

Kuivamausteseos

4 rkl fenkolinsiemeniä

2 rkl korianterinsiemeniä

2 rkl kuminansiemeniä

1 rkl kokonaisia mustapippureita

1 rkl paprikajauhetta

1 rkl suolaa

1 rkl muscovadosokeria

• Paahda siemenmausteet ja mustapippurit kuivalla pannulla ja murskaa morttelissa hienoksi jauheeksi
• Sekoita joukkoon loput ainekset ja säilytä lasipurkissa

Porsaankylki

1 kg luullista porsaankylkeä (luutonkin toki käy)

2-3 rkl kuivamausteseosta

0,5 l tummaa olutta

voita ja öljyä

• viillä kyljen nahkapuolelle ristiviillot siten, että viilto ei aivan mene lihaan asti
• hiero reilusti kuivamausteseosta joka puolelle ja laita marinoitumaan pussissa tai foliossa jääkaappiin yön yli
• ota kylki huoneenlämpöön tunniksi ja kuivaa nahkapuoli paperilla
• voitele uunivuoka voilla ja öljyllä ja laita kylki vuokaan nahkapuoli ylöspäin
• kaada vuokaan olutta sen verran, että neste yltää lähes nahkaan
• paahda kylkeä aluksi grillivastuksella 250 asteessa noin 15 minuuttia, jotta nahka rapeutuu ja ruskistuu
• laske lämpötila 150 asteeseen ja jatka kypsentämistä noin 2,5-3 tuntia.
• ota kylki uunista ja anna vetäytyä hetki ja leikkaa paloiksi

Omenachutney

1 punasipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

4 omenaa kuorittuna ja paloiteltuna 2-3 cm paloiksi

2 cm pala inkivääriä raastettuna

1 appelsiinin kuoriraaste ja mehu

2 dl valkoviinietikkaa

1,5 dl muscovadosokeria

1 tl fenkolinsiemeniä

1 tl korianterinsiemeniä

1 tl kuminansiemeniä

ripaus kanelia, cayennea, suolaa, pippuria

• kuullota sipuleita kattilassa, kunnes ne hieman pehmenevät
• lisää kattilaan loput ainekset ja anna porista keskilämmöllä noin tunnin verran, kunnes omenat alkavat muussaantua ja koostumus on paksu ja hillomainen
• muista maistella välillä ja lisää mausteita oman makusi mukaan
• jäähdytä chutney ja laita jääkaappiin tekeytymään

Mehevä, rasvainen, mausteinen ja raikas ruoka kaipaa seurakseen jotain tuhdimpaa olutta, josta on vastusta. Tällainen on Malmgårdin Panimon Imperial IPA (http://www.alko.fi/tuotteet/788236/), joka on tuhdimpi versio mainiosta Emmer IPA:sta. Kyseessä on 8,9 prosenttinen double-ipa. Näissä tupla-ipa-oluissa on erityisen tärkeää hyvä tasapaino vahvan rungon, maltaisuuden ja humaloinnin kesken. Malmgård suorituu tehtävästi hyvin tarjoten todella maukkaan oluen, joka leventää upeasti ruoan makumaailmaa. Tämä tupla-ipa on aavistuksen kallellaan maltaisuuden puolelle tarjoten miellyttävää karamellisuutta ja melko täyteläistä runkoa, joka komppaa hyvin ruoan makeiden osien kanssa. Humalointi on suhteellisen maltillista ja taipuu enemmän havuisuuteen ja lopulta pieneen greippisyyteen. Katkerot nousevat jälkimaussa hiljakseen, mikä toimii hyvin ruoan mausteisuuden kanssa. Varsin toimiva paketti tuli tästä omasta mielestäni.

-MK